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臨近年關灌腸飄香
http://www.pahaltea.com 2018-02-05 10:33   【
 

【导视】三九来临,年关将至。这天儿是越来越冷了,不过随着离过年的时间越来越近,很明显街上年味儿渐渐浓了起来。本期《鄉村四季》就带您走近一道过年时必不可少的美味。

                              臨近年關灌腸飄香           

                                                      記者  潘飛

【口播】丰收海阳,鄉村四季。您好观众朋友,欢迎收看今天的《鄉村四季》,我是小潘。记得小时候,小潘我可喜欢过年了,你想啊这一过年,压岁钱拿到手软、各种糖果吃到牙倒,更有很多平时不常见的美食满满的塞到我的胃里,现在回忆起来,还是一件很美好的事情。虽然现在离过年还是有一段时间的,但是一些过年时餐桌上的一些美味悄悄的出现了。

【現場】主持人 楓林

一說到過年呢 就會想到很多很多的美食 那臨近年關呢 家家戶戶都開始准備各式各樣的年貨 在年貨當中呢有一道美食是必不可少的 因爲它的制作工藝比較長 現在有很多人已經開始准備了 電視機前的您 猜到這是哪樣美味了嗎 接下來我來帶您 一起來看一下

【解說】看到這兒我想大家已經心裏有底兒了,沒錯,今天啊記者帶您走進位于北山小區的一家肉食店,帶您了解年味兒佳肴——灌腸。

【配音+字幕】灌腸是一個非常古老的食物生産和肉食保存技術,在南方大多稱之爲臘腸。灌腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加澱粉,可貯存很久,熟制後食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝于其他國家的灌腸制品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。

【解說】臨近年關,不少市民開始爲過年而做准備了,因爲灌腸的制作周期比較長,所以最近一段時間,有很多市民提前來購買灌腸。

【同期】大姐

每年這些人就習慣吃灌腸 大部分人都趕在年關來加工灌腸 那這段時間您很忙  啊 很忙 對 

【解說】咱們的觀衆朋友啊可能都吃過灌腸,但是對于它的制作流程還有配料的組成都不是很清楚,今天我們就一起來了解下這個灌腸到底是怎麽做出來的。

【解說+字幕】這制作灌腸,首先准備好材料,肉十斤,糖2兩,味精2兩,鹽1.5兩,酒2兩,醬油1斤,五香粉1包,姜粉1包,灌香腸的調料一包,這些調料各大藥店都能買到。那麽問題來了,豬肉分五花肉、裏脊肉、肘肉等等。選擇什麽部分最適合來做我們的灌腸呢?

【同期】大姐

大多都是肥瘦相間的 肥肉比較少一點的 一般用後肘肉比較多 後肘肉白肉能少點兒 紅肉能多點兒 制作出的灌腸 口感能好些 對于肉的比例有什麽要求呢 大多比例是三七 就是紅肉能占七分白肉三分 就這麽個比例

【解說】接下来就要对我们买回来的后肘肉进行清洗,切片等加工处理。

【同期】大姐

現在加工成塊再切成片 還得 切成片兒 切成片兒 再用料把它喂起來 一般需要喂一兩個小時 然後才開始灌

【解說】在姜大姐熟练的处理下,这十斤的后肘肉一会就处理完毕,等待下一步,也就是这个制作过程的点睛之笔——腌漬了,畢竟好吃不好吃,想吃什麽口味啊 全都靠它了。

【現場】楓林

現在十斤的肉我們已經切好了 接下來我們是不是要往裏 放這個調料了  對呀 咱這個調料啊是咱們自己配置的  加上調料去 我看您拿的是酒 高度酒 爲什麽灌腸裏要加酒啊 加酒一是去腥二再就是它能保質時間長一些 

【解說】这道工序您可要多费点心,虽然很费力,但是您一定要把调料搅拌匀称了,切不能因一时大意埋没了一道佳肴。

【同期】大姐

攪拌完了之後大約需要腌制多長時間 腌制一兩個小時 最短也得半個小時 它才能入味 我感覺我現在已經聞見調料的香味撲鼻而來了 在這個腸 灌起來挺好吃 

【解說】在灌肠腌漬过程中,与姜大姐闲聊时记者了解到,由于制作工艺的发展现在的灌肠制作速度,相较于几十年前不可同日而语了。

【同期】大姐

老輩灌腸就麻煩了 得用個大口瓶子 把它怼腸裏面一點一點 叫筷子一邊往裏輸油一邊那個 慢 用瓶子 啊 用個瓶子 那這樣老輩兒的時候 我們一般灌這麽些腸 大約需要多長時間 哎呀那個就時間長了  不用好幾天也得好幾個小時 還是比較麻煩的 那個麻煩 那個麻煩 所以那個時候過年的時候能吃上灌腸真是不容易的 大多都吃不上 因爲灌太麻煩了 再不就出去找別人家做 自己灌的很少 太麻煩了 

【解說】而且那时候大家家里都不宽裕,也不可能一下子拿的出这十斤猪肉来灌肠!那时候的灌肠可是一道硬菜,自己家舍不得吃,一般用来招待客人才会端上桌。

【同期】姜大姐

啊以前大多都是以鹹爲主 自己家自己也不大舍得吃  就是來個客什麽的 切上一盤

【解說】现在咱们的生活条件好了,吃十斤猪肉不算是什么问题,大家伙已经开始不满足吃普通的猪肉了,更多的人把目光投向了品质更佳,口味更好的黑猪。

【同期】姜大姐

現在家庭條件都生活條件都挺好了 這些人要求的質量也越來越高了 就像咱黑豬肉這個腸一樣 上幾年都灌普通豬肉 現在大多都是用黑豬肉灌 對這個吃的要求就高了 

【解說】不仅是在原材料上灌肠有所改变,口味上也有了来很多新变化。在记者的印象里,以前只有单纯的咸这个口味一种,而现在有多种口味可以根据大家的喜好来进行选择。

【同期】姜大姐

哎呀現在的口味就多了 過去那陣兒 二十多年前只有一種兩種口味 現在演變口味多 過去有鹹 五香我覺得爲主  現在就是多種口味 有辣的 微辣的 不能吃辣的就是五香的哈 還有小孩吃的香甜的 口味 多種口味

【解說】很快两小时过去了。。。我们要进行最后的一步灌肠了。。

【現場】主持人 楓林

那現在呢 我們所有的准備工作都已經做完了 拿接下來就是最重要的一步 要准備灌腸了  大家一起來跟我看一些到底是怎麽灌的  

(現場)

【口播】哎呀,看了這麽多,電視機前的您是不是也想趕緊選一個自己喜歡的口味去灌點腸了?這灌完腸後還有一些工序等待處理,拿回家要風幹晾一段時間,在吃之前還要上鍋蒸熟方能享用,灌腸可是小潘我過年的時候做喜歡的吃的一道菜呢!想想今年我還沒准備好過年的灌腸呢。一會下班之後我得去買點兒~ 今年过年,您准备好灌肠了么?

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